IN CUCINA NON TUTTI SANNO CHE.......

Il Gelato
Il gelato è una miscela di ingredienti correttamente bilanciati che, sottoposta a una specifica lavorazione e a una bassa temperatura, si addensa e assume una consistenza cremosa e soffice. Gli ingredienti fondamentali sono: latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo, frutta, arricchiti da aromi vari. Perché il gelato acquisti e soprattutto conservi la sua consistenza cremosa, occorre che gli ingredienti a base acquosa siano dosati in proporzione precisa rispetto alle sostanze secche (zucchero, latte in polvere, ecc.): solo se queste proporzioni sono corrette i “cristalli” di ghiaccio si distribuiscono uniformemente nella massa conferendole la giusta densità e morbidezza. La preparazione del gelato prevede dapprima la pastorizzazione degli ingredienti, che vengono poi emulsionati e omogeneizzati. Quindi, il gelato viene sottoposto al congelamento, ma in due fasi distinte: la prima avviene nella macchina per mantecare dove, mentre congela, la miscela viene contemporaneamente sbattuta, inglobando aria che ne fa aumentare il volume dal 20 al 50%; la seconda avviene nella cella frigorifera, dove il gelato si solidifica. Il gelato può essere conservato a lungo a una temperatura di circa -15°C. In base alla composizione, i gelati sono divisi in due categorie: gelati di crema e gelati di frutta. Quelli di crema sono fondamentalmente a base di latte, tuorli d’uovo e zucchero che, aggiunti ad altri aromi, danno origine al gelato alla vaniglia, al cioccolato, al caffè, al pistacchio, alla nocciola, ecc. I gelati alla frutta, definiti “magri”, sono composti sia da frutta fresca di stagione che da polpa e succhi conservati o da sciroppi. I gelati alla frutta preparati con acqua hanno un aroma e un gusto più fresco; con il latte hanno una consistenza cremosa. Il gelato alla frutta con base di acqua non deve essere confuso con il sorbetto. Ci sono poi altre preparazioni dette “gelati leggeri”, così chiamati per la particolare lavorazione che rende il composto talmente soffice da poter essere appunto definito “leggero”. Tra questi ricordiamo le bombe gelate, i semifreddi, gli spumoni e le cassate tipicamente italiane.