lunedì 27 aprile 2015

IN CUCINA NON TUTTI SANNO CHE ......


L’UOVO
FRESCHEZZA
L’uovo presenta un guscio poroso che fa circolare l’aria in entrata e in uscita. Man mano che il liquido interno evapora l’aria esterna penetra nella camera d’aria posta sulla base dell’uovo fra il guscio e la membrana interna. Le dimensioni di questa camera, quindi, aumentano con il passare del tempo, cioè mentre diminuisce la freschezza delle uova. Più è grande lo spazio d’aria e più sentirete il contenuto dell’uovo “sbattere” all’interno del guscio se lo agitate vicino all’orecchio. In questo caso l’uovo non è fresco. Dato che la camera d’aria fa galleggiare l’uovo, se non è fresco galleggerà più facilmente a causa delle dimensioni rilevanti della camera. Per testare l’uovo, quindi, riempite una bacinella con una soluzione di acqua e sale (in proporzione di 120 grammi di sale per ogni litro d’acqua) e immergetevi l’uovo. Se va a fondo è fresco e ha meno di 3 giorni; se rimane a mezz’acqua ha da 3 a 6 giorni; se affiora in superficie con la base più larga verso l’alto ha fino a 11 giorni; se galleggia totalmente buttatelo via, non è più buono. Oltre a usare i metodi di verifica “a guscio intero”, potete controllare la freschezza delle uova rompendone uno per volta su un piatto. Il tuorlo deve essere ben centrato sull’albume e assumere una bella forma semisferica compatta. Il colore rosso intenso del tuorlo non è indice di qualità, mostra solo la presenza di carotenoidi nel mangime della gallina.
CONSIGLI
Conservate le uova con il guscio integro in frigorifero a 2-3°C e dureranno fino a 1 mese.
Quelle senza guscio durano solo 1 giorno in frigorifero se ben isolate dal contatto con l’aria; lo stesso vale per le preparazioni a base di uovo crudo.
Le uova sode durano 2 giorni senza guscio, 4 giorni con il guscio.
Prima di utilizzare le uova di frigorifero tenetele a temperatura ambiente per 1 o 2 ore.
Per capire se un uovo è crudo o sodo fatelo ruotare tipo una trottola. Se è crudo non riuscirete a fargli fare nemmeno un giro completo.
Per separare il tuorlo dall’albume, oltre che il metodo manuale basato sull’uso delle due metà del guscio, esiste un apposito utensile. In mancanza di questo utilizzate un imbuto. Il tuorlo (se non si è rotto durante l’apertura del guscio) resterà all’interno e il bianco scivolerà via.
Ricordatevi che le uova si conservano meglio se vengono tenute con la punta rivolta in basso; l’albume si conserva più a lungo se vi aggiungete un po’ di sale.
Per non far sbriciolare i tuorli quando affettate le uova sode, bagnate la lama del coltello in acqua fredda.
Secondo alcuni le chiare montano meglio se sono a temperatura ambiente. Un pizzico di sale aiuta a montarle e un goccio di limone le rende più lucide.
Eliminate ogni traccia di tuorlo altrimenti gli albumi non montano e assicuratevi anche che la frusta e la ciotola non siano unte.
http://www.frateindovino.eu/…/libri/in-cucina-non-tutti-san

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