In cucina non tutti sanno che......

IL BASILICO
Questa pianta aromatica, oggi diffusissima nell’area mediterranea, è forse originaria dell’India. Il suo nome greco, “basilikón”, significa letteralmente “regale”: da qui l’appellativo di erba “regina”. Anticamente, si credeva che avesse il potere di curare il morso degli scorpioni e di abbattere i draghi. Nel Medioevo erano poi chiamati “basilischi” alcuni leggendari e giganteschi rettili che avevano il potere di uccidere per mezzo del loro solo sguardo. Il basilico è una pianta erbacea dal fusto eretto, le foglie ovali e i fiori bianchi. Ne esistono diverse qualità: “genovese”, dal profumo acuto, riconosciuto come DOP (Denominazione di Origine Protetta); “napoletano”, con le foglie più grandi e accartocciate e un profumo più delicato, idoneo per essere essiccato; “verde compatto”, di piccola taglia, che va usato fresco; e infine il “mammut”, così chiamato, perché le sue foglie sono grandissime, anch’esso adatto all’essiccamento.
CONSIGLI
Per raccogliere le foglie, cimate le punte, cioè troncate la parte terminale del fusto, ma sempre vicino e sopra a due foglie. Questa operazione permette alla pianta di ingrandirsi gettando dal punto della cimatura nuovi rametti; inoltre rallenta la fioritura, che toglie sempre un po’ di aroma alle foglie.
Sembra che le foglie di basilico conservino intatto il loro aroma se vengono spezzate con le dita o pestate in un mortaio: senza usare cioè lame metalliche.
Ricordate che l’essiccamento toglie al basilico gran parte del suo aroma.
Conservatelo fresco sott’olio e sempre sott’olio, se volete, surgelatelo: l’olio di conservazione risulterà a sua volta aromatizzato e potrete utilizzarlo come condimento.
Per evitare che secchi durante la cottura in forno (per esempio nella pizza) immergetelo prima in olio di oliva.
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