CURIOSANDO IN CUCINA

Leguminose

Sono una famiglia vegetale botanica che comprende oltre 500 generi e circa 13.000 specie di erbe, arbusti e alberi diffusi in tutto il mondo. Di questi, diverse specie rivestono una notevole importanza in agricoltura e nell’alimentazione. Rammentiamo, tra le principali, fave, fagioli, piselli, ceci, lenticchie, cicerchie, soja, lupini. Importantissime, fin dai tempi antichi, sono le fave, una leguminosa molto apprezzata soprattutto se unita al formaggio. Di fagioli ne esistono parecchie varietà. In alcune regioni, si tramandano vere e proprie tradizioni legate alla loro cottura. Per conservare meglio i fagioli secchi metteteli in vasi di vetro nei quali avrete deposto qualche granello di pepe e chiudete ermeticamente. Il pisello è una pianta erbacea annuale originaria della zona mediterranea. Di alcune varietà si mangia anche il baccello. La lenticchia è una leguminosa ricca di proteine e ferro conosciuta fin dall’antichità. Ne esistono molte varietà: marroni, rosse, verdi, color corallo o rosa, bionde o rosa pallido. La cicerchia è una leguminosa coltivata soprattutto in Asia, Africa orientale e, in parte, anche in Europa. È adatta alle zone soggette a siccità. Alcune regioni italiane hanno ottenuto, per la cicerchia, il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Se volete insaporire e rendere più digeribili i legumi, aggiungete delle erbe aromatiche già nell’acqua di cottura. Alcune, come l’alloro e la santoreggia, ostacolano diversi disturbi legati ai legumi.
● Una volta cotti, i legumi fermentano facilmente per cui conservateli in frigorifero ricoperti del loro liquido di cottura in un recipiente non di metallo e per uno o due giorni al massimo.
● Sono i vegetali più ricchi di proteine e, soprattutto quando sono secchi, hanno un notevole valore energetico.
● In Europa, il legume più antico sembra sia la lenticchia, seguita dalla fava. La lenticchia era usata anche per fare il pane e, in virtù dell’apporto di numerosi principi nutritivi, veniva considerata la “carne dei poveri”…
● Piccola curiosità: sembra che, nell’antica Roma, molte famiglie, anche altolocate, abbiano derivato il nome del casato (cognome) proprio dai legumi: i Fabi, ad esempio, prendono il nome dalle fave, i Lentuli dalle lenticchie e i Ciceroni dal cece (cicer).