CURIOSANDO IN CUCINA

IL PANE

● All’inizio, il pane era un semplice impasto di farina integrale ed acqua cotto su pietre arroventate (pane azzimo, cioè “non lievitato”), poi venne inventato il forno e comparve il lievito.
● Nel Medioevo, il pane bianco di frumento era il più pregiato, ma si utilizzavano anche altri cereali per la panificazione, soprattutto nelle zone rurali più povere.
● Quello del panettiere veniva considerato un mestiere di pubblica utilità. Carlo Magno, ad esempio, aveva istituito dei registri per gli abilitati a questa professione, i quali potevano lavorare anche di domenica e muoversi liberamente durante il coprifuoco. Non si poteva, però, cuocere il pane nei giorni ventosi e i fornai erano tenuti a mantenere l’ambiente di lavoro pulitissimo.
● La costruzione dei forni era codificata da leggi speciali. Questi dovevano essere ubicati in luoghi sicuri (lontani da abitazioni o materiali che potessero incendiarsi facilmente). L’uso del legno nella struttura era vietato per quanto possibile.
● Un’attività tipicamente svolta dalle donne era la vendita ambulante del pane. Queste si occupavano dell’acquisto di materie prime, affidavano la panificazione ai fornai e, poi andavano a vendere il prodotto finito.
● Per fare il pane si cominciava con la separazione della farina dalla crusca attraverso un setaccio detto “buratto”, poi si miscelava la farina ottenuta e l’acqua tiepida con un prodotto lievitante, si impastava e si metteva a riposare. Come lievito si utilizzava un po’ di pasta già lievitata conservata da parte.
● La forma del pane era rotonda e, a seconda delle dimensioni, il prezzo variava. Con un obolo (mezzo denaro) si poteva comprare una pagnotta, con un denaro un pezzo più grande che costituiva la misura base.
● In seguito, non fu più solo la forma a determinare il prezzo, ma anche il tipo di farina usata. Il pane bianco era più costoso, perché considerato più di pregio e destinato ai benestanti anche se adesso sappiamo che il pane preparato con altri cereali è anch’esso ricco di principi nutritivi. (Fra' Indovino)